KARAKTERISTIK FISIKA, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PASTA COKELAT PADA BERBAGAI KONDISI PENYANGRAIAN BIJI KAKAO (Theobroma cocoa, L)
Abstract
Proses penyangraian biji kakao kering merupakan salah satu proses penting dalam pengembangan cita rasa, aroma dan warna, kondisi penyangraian yang optimal dapat menghasilkan bubuk kakao yang mempunyai tekstur dan cita rasa yang baik.Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mendapatkan kondisi optimum penyangraian biji kakao yang menghasilkan pasta cokelat denagn karakateristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik.
Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu tahap pembuatan dan karakterisasi pasta dengan variasi suhu (110, 125, 140 oC ) dan waktu (20, 30 40 menit). Analisa yang dilakukan meliputi analisa viskositas, warna, ukuran partikel, angka peroksida dan uji organoleptik.
Hasil analisa menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas, ukuran partikel, dan angka peroksida pada pasta yang dihasilkan., demikian juga pada uji skala hedonic secara keseluruhan (tekstur, aroma, dan warna yang paling disukai adala pasta cokelat dengan penyangraian suhu 125o C selama 30 menit.
Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu tahap pembuatan dan karakterisasi pasta dengan variasi suhu (110, 125, 140 oC ) dan waktu (20, 30 40 menit). Analisa yang dilakukan meliputi analisa viskositas, warna, ukuran partikel, angka peroksida dan uji organoleptik.
Hasil analisa menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas, ukuran partikel, dan angka peroksida pada pasta yang dihasilkan., demikian juga pada uji skala hedonic secara keseluruhan (tekstur, aroma, dan warna yang paling disukai adala pasta cokelat dengan penyangraian suhu 125o C selama 30 menit.
Keywords
Roastin , karakterisasi, pasta cokelat, biji kakao.